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AUDITORÍAS HIGIENICO SANITARIAS

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Descripción

 

Una de las principales actividades de ECOSAN en el ámbito de la asesoría en higiene alimentaria es la realización de auditorías higiénico-sanitarias a los establecimientos asociados.  

La finalidad de este servicio es:  

-    Conocer los problemas reales de cada establecimiento y asesorar in situ en materia de higiene alimentaria.  

-   Complementar el programa formativo teórico de Manipuladores de Alimentos, mediante la resolución de consultas “in situ” en materia de higiene alimentaria.  

-    Verificar los sistemas de autocontrol de higiene en cocina (APPCC) tal como establece la normativa vigente.  


Los principales aspectos contemplados en las auditorías higiénico-sanitarias son:

-    Infraestructuras: diseño y mantenimiento

-    Prácticas Correctas de Higiene en la manipulación de alimentos

-    Estado de limpieza

-    Cumplimentación de los requisitos de autocontrol (sistema APPCC), incluyendo entre otros:  

-    Programa de control de plagas

-    Programa de higiene hídrica

-    Formación de manipuladores

-    Plan de limpieza

-    Controles de proveedores

-    Controles de temperatura de cámaras y bufés

-    Revisión de resultados analíticos bromatológicos 

En el aspecto práctico, las áreas auditadas comprenden:  

-    Zona de recepción de alimentos

-    Almacenes de alimentos / bebidas

-    Cámaras de refrigeración / congelación

-    Cuartos fríos de preparación / elaboración

-    Zona de cocción

-    Zonas de lavado

-    Comedor (expositores de alimentos y máquinas expendedoras)

-    Bares

-    Zona de basuras

-    Zonas comunes (aseos, vestuarios, ...)  

 

La frecuencia media de visita a los establecimientos asociados es:  

-    Anual en el ámbito de evaluación de infraestructuras

-    Bi / trimestral (dependiendo del número de comensales y el riesgo especifico del tipo de servicio de comidas) en el ámbito de la evaluación de prácticas de manipulación y  sistemas de autocontrol.  

 

Tras la visita a las instalaciones, los técnicos de ECOSAN  elaboran un informe que se remite al responsable del establecimiento. En dicho informe, además de comunicar las anomalías detectadas durante la visita, se ofrece un sistema de evaluación por puntos sobre las Infraestructuras,  Prácticas Correctas de Higiene y Documentación, que se desglosa, asimismo, en las diferentes áreas de actuación en higiene alimentaria. De ese modo, se proporciona al Establecimiento la información de forma pormenorizada, que facilita la actuación del responsable en su gestión y supervisión.  

Una vez al año ECOSAN confecciona un informe resumen sobre las auditorías higiénico sanitarias realizadas y puntuaciones obtenidas en cada ámbito. Dichas puntuación se comparan con la media obtenida en el resto de establecimientos asociados del mismo tipo y categoría, dando una idea al responsable del establecimiento de su nivel higiénico-sanitario.  

Con el objetivo de conseguir unos informes lo más fieles posibles a la realidad cuotidiana del establecimiento, las auditorías se realizan sin comunicación previa al establecimiento. No obstante, si existe algún día u horario incompatible con las visitas, se respetará en la medida de lo posible.  

Toda información relacionada con las auditorías es tratada con la máxima confidencialidad, y solo se comunica al establecimiento asociado a través de la persona delegada al efecto.